Contexte : Une bactérie ne peut se multiplier ni en-dessous de 4°c ni au dessus de 65°c. C’est la raison pour laquelle, il est impératif que les aliments ne soient exposés que le plus brièvement possible à une température qui se trouve dans la zone dite de prolifération (= zone comprise entre +4°c et +65°c)

Le contrôle de température s’exerce :

1)      à la réception des marchandises

2)      pendant le stockage

3)      pendant les périodes de travail

Généralités :

→ Il faut disposer de thermomètres de bonne qualité et fiables. La T° doit pouvoir être lue avec précision et avec facilité.

→ Il faut également vérifier le bon fonctionnement des thermomètres à l’aide d’un thermomètre destiné au contrôle.

→ Il faut enregistrer les relevés des T° dans un registre prévu à cet effet. Ce dernier est une preuve que l’on contrôle effectivement les T° = Traçabilité. Ce registre reprendra la date du relevé, la T° relevée et le nom de la personne ayant réalisé le relevé + son paraphe.

 Les enregistrements obligatoires :     télécharger PDF en cliquant sur les titres

1. Enceintes négatives

2. Enceintes froides pour les cartons et les fruits légumes 

3. Enceintes froides pour les produits conditionnés

4. Enceintes froides du jour

5. Enceintes froides des produits finis

6. Fiche de contrôle de la congélation ARTISANAL

7. Fiche de contrôle des températures des livraisons sur site (IN)

8. Fiche de contrôle du refroidissement des produits

9. Fiche de contrôle des températures des plats témoins

10. Fiche de contrôle à la réception fournisseur

11. Fiche de contrôle du suivi des huiles de friture